Circolatore a Immersione Sous Vide KitchenBoss

Sono circa due anni che pratico la CBT (Cottura a Bassa Temperatura), possiedo già un roner affidabile per la cottura Sous Vide, tuttavia ho pensato di acquistare questo Kitchen Boss, per via delle dimensioni più ridotte, così da poterlo utilizzare in una pentola di medie dimensioni per rigenerare il cibo senza dover necessariamente utilizzare una grande vasca per il bagno termico.

Cos’è il Sous Vide ?
E’ una tecnica che consiste nel condizionare sottovuoto un alimento (della carne, del pesce o delle verdure se preferite) inserire il sacchetto in un bagno termico la cui temperatura è costante, per il tempo che ci vuole, affinché la sua struttura proteica venga denaturata il giusto che desideriamo.
La cottura non termina al raggiungimento della temperatura al cuore dell’alimento, anzi, è lì che inizia il conto di quanto tempo verranno denaturate le proteine.
Ad esempio se dovremo cuocere un petto di pollo, si potrà fare a 65°C per 1 ora e mezza, nel caso volessimo fare una bistecca potremo scegliere la temperatura adatta al nostro palato (se la gradite bleu, al sangue, più o meno cotta) e scegliere la temperatura da 48°C fino ad un massimo di 60°C se la volete ben cotta, il tempo dipende dallo spessore, una bistecca alta 4cm cuoce mediamente 3 ore.
Una volta cotto l’alimento andrà abbattuto, e conservato in frigorifero nel sacchetto di cottura, al momento in cui dovrete mangiarlo (ipotizziamo due giorni dopo) sarà sufficiente immergerlo nel bagno termico a 50°C (purché non l’abbiate cotto a meno di questa temperatura) per 15 min. e successivamente potrete aprire il sacchetto versare tutto in una padella rovente e dargli un bell’aspetto per renderlo gradevole anche alla vista.
Ovviamente cuocendo a bassa temperatura ci sono dei rischi oltre ad esserci dei pregi, ossia al livello di proliferazione batterica.
Esiste una fascia considerata pericolosa tra le temperature, essa varia da 20°C a 49°C
In questa fascia i batteri raddoppiano ogni 20 minuti.
Per tanto l’ideale sarebbe prendere l’alimento dal frigorifero, inserirlo nel bagno termico in modo da fargli raggiungere immediatamente la temperatura superiore ai 49°C e successivamente abbatterlo in acqua e ghiaccio in modo da riportarlo fino sotto i 20°C in modo da poterlo riporre in frigorifero per riposare almeno 12h.

Mi occorre una macchina per il sottovuoto ?
Si, per questa tecnica di cucina è indispensabile. Sarebbe preferibile avere una macchina per sottovuoto a campana, ma tra quelle ad estrazione è imperativo acquistarne una valida, altrimenti vi ritroverete con gli alimenti che galleggeranno all’interno del bagno termico senza riuscire a cuocerli correttamente.
Io nella fatti specie ho acquistato una macchina Magic Vac Maxima 2 , davvero spettacolare, con tre livelli di aspirazione, e porta rotoli all’interno.

Kitchen Boss
Parliamo finalmente del protagonista di questa recensione, perché alla carta possiede delle caratteristiche davvero notevoli, e dall’aspetto davvero gradevole anche se dal vivo i materiali plasticosi risaltano abbastanza.
Iniziamo col dire che ha una potenza nominale di 1100w che gli consentono di regolare una temperatura costante dai 40°C ai 90°C per una capienza di massimo 15 litri d’acqua.
E’ possibile selezionare la temperatura con un passo di 0,1°C, selezionare il tempo di cottura per un massimo di 100 ore.
La profondità massima di immersione è 14cm mentre la minima sarà di 6,6cm.
Le dimensioni del dispositivo sono : 380 (h) x 83 (l) x 67 (p) millimetri, il tutto per un peso totale di 1,5Kg.
Ovviamente quando parliamo di potenza di 1100w si tratta del consumo massimo che verrà assorbito all’accensione, quando il dispositivo si riscalderà per arrivare a temperatura.
Come tutti i circolatori una volta raggiunta inizierà a lavorare di termostato e i consumi si ridurranno enormemente.

Nella parte frontale ha una serie di spie luminose che inizieranno a illuminarsi progressivamente quando il dispositivo è in funzione.
Nella parte alta invece è presente una pulsantiera touchscreen con dei tasti per aumentare o abbassare la temperatura, un tasto di accensione (blu) e spegnimento (rosso), pulsante delle impostazioni (simbolo dell’ingranaggio) , pulsante per il cambio della temperatura da °C a °F e infine un display sul quale viene mostrata la temperatura attuale (o eventualmente i tempi nel caso si prema il tasto impostazioni).
La pulsantiera è un pochino scomoda per ciò che ho visto, in quanto dopo appena un secondo che si tiene premuto un tasto questo viene ripetuto rapidissimamente quindi se dovete impostare una certa temperatura vi farà faticare un po, ma del resto non è nulla di tragico.
Nella confezione, è presente anche il manuale tradotto in cinque lingue e una confezione di sacchetti per sottovuoto goffrati.

TEST EFFETTUATI : 
L’attacco realizzato in plastica per poterlo agganciare ad una pentola (o un recipiente) è piuttosto stretto.
Ho riscontrato difficoltà a collegarlo a grandi recipienti, mentre al contrario molta facilità per collegarlo ad una pentola (anche se con 15cm di altezza il dispositivo toccava il fondo).
Il primo test che ho effettuato è stato su una vasca standard da 25 litri (riempita purtroppo quasi completamente poiché l’altezza non consentiva al dispositivo di raggiungere il livello medio del livello dell’acqua) e come ci si potrebbe aspettare (quantomeno io me lo aspettavo) il risultato non è stato dei migliori, non riusciva a mantenere il calore, il termostato non staccava mai, e la temperatura non era precisa (misurando l’acqua con un termometro sonda la lettura indicava un errore di circa 2,5°C), per tanto non ci siamo.
Ho dovuto travasare tutto in una pentola più piccola (larga 28cm e alta 15cm) e in questo caso calzava quasi a pennello.
Qui la temperatura è stata raggiunta rapidamente, tuttavia l’errore dei 2,5C° si è tramutato in uno scarto di 0,2°C / 0,5°C che ahimè non è decisamente possibile andare a fixare (in ogni caso è meglio che 2°C).
Questo problema a mio avviso è dovuto dal non proprio efficiente sistema di circolazione dell’acqua (che il produttore promuove come sistema di circolazione 3D) unito alla scarsa quantità di acqua che riesce a gestire, di conseguenza poco spazio poca acqua non potete inserire una bistecca più grande di quella che ho utilizzato io o rischierete di ritrovarvi qualche problema di temperatura.


Ho cotto una bistecca da circa 1kg a 54°C per 4 ore in modo da essere sicuro che il calore si propagasse bene.
Successivamente l’ho abbattuta in positivo con acqua e ghiaccio, e l’ho riposta in frigorifero a +3°C per almeno 12h.
Il giorno successivo ho rigenerato all’interno della pentola a 54°C per 15 minuti, per poi finire in una padella rovente con un filo d’olio, rosmarino e aglio, la bistecca creando una piacevole crosticina.
Alla prova del taglio la bistecca parlava da sola, ma questo discorso sfocia nella cucina quindi 🙂 direi che possiamo tornare la nostro KitchenBoss che ha completato il suo lavoro.

MANUTENZIONE :
Vi suggerisco ovviamente di lavare subito dopo aver utilizzato il dispositivo sotto l’acqua.
E’ importante che cambiate l’acqua al bagno termico per ogni cottura al fine di non ritrovarvi con proliferazioni batteriche o peggio ancora spore e muffe nell’acqua (ricordate che dal sacchetti qualcosa fuori esce sempre e sono residui organici).
Vi consiglio di inserire un bicchiere di aceto bianco all’interno del bagno termico prima della cottura, in questo modo il vostro dispositivo rimarrà bello pulito senza la formazione di un fastidioso bianco calcareo che non è facile da rimuovere.

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONE :
In definitiva non è così male, ad essere sinceri non lo utilizzerei come roner principale, in quanto non mi consente di gestire grosse quantità di acqua, ne di avere un dato preciso (come Anova ad esempio) tuttavia è molto stretto e consente di lavorare con delle pentole da cucina (il che è un dato positivo perché ci evita di caricare tutti quei litri d’acqua in una scatola enorme e ci risparmia tempo quando vogliamo preparare qualcosa al volo, come delle uova, dei carciofi o qualcos’altro, magari dei tentacoli di polpo).
Inizialmente non mi aveva convinto affatto, ma riflettendoci meglio, devo dire che come roner di riserva o secondario vale la pena, specie considerando che il prezzo è tra i più bassi a disposizione.
Immaginate di trovarvi a spendere 50 euro in meno dell’Anova e di averlo subito (dal momento che è in Italia), l’idea non è così male.

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Last updated on 17 ottobre 2018 8:14

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