Ormai la carbonara è piatto famoso in tutto il mondo, e la ricetta viene stravolta in ogni modo possibile, un po per far arrabbiare gli integralisti delle ricette classiche (che saluto con gran soddisfazione) un po perché in base ai gusti del paese in cui viene cucinata, e alla tecnica di cucina utilizzata, le ricette cambiano, è fisiologico.
Il 2 novembre ho visto una ricetta su YouTube di Gianfranco Lo Cascio intitolata “La carbonara scientifica“.
Un video davvero ben realizzato che spiega a fondo l’approccio scientifico con cui ottenere la ricetta della carbonara perfetta.
Ho scelto quindi questa ricetta come base per poter tirarne fuori una mia, utilizzerò le sue dosi (per questioni empiriche ha sicuramente fatto più pratica di me e avrà già tratto le sue conclusioni sulle quantità).
Il mio scopo sarà quello di ottimizzare tale ricetta, in modo tale da ottenere un lavoro schematizzato, che consenta di anticiparsi la parte noisa, e di rigenerare in fretta il composto (in modo da poterlo servire velocemente indipendentemente dal numero dei commensali, proprio come nella versione tradizionale).
PERCHE’ UNA SPUMA DI CARBONARA?
Nella ricetta di Gianfranco Lo Cascio, il composto creato andava scaldato a bagno maria e successivamente frustato a dovere, per incorporare più aria possibile per poterlo poi mantecare in padella.
Personalmente non amo lavorare con la frusta (ne a mano ne con lo sbattitore), ne tantomeno farlo mentre scaldo a bagno maria (se non ne sono strettamente costretto) sarebbe inoltre un procedimento da dover ripetere tutte le volte che si vuole rigenerare il composto prima di mantecarlo.
Quindi perché (dal momento che abbiamo bisogno di incorporare aria) non servirci direttamente di un sifone da cucina ?
In questo modo sostituiremo una parte della faticosa e suddetta fase con una cartuccia di N2O, che ci permetterà di montare il composto.
COTTURA E PASTORIZZAZIONE:
Se comprate delle uova al supermercato quasi sicuramente sono tutte provenienti da galline vaccinate perciò non dovreste rischiare di contrarre la salmonella (differentemente da quelle acquistate da un contadino).
In ogni modo non si sa mai, dal momento che dovremo scaldare e cuocere il composto ho pensato di metterlo sottovuoto e successivamente immergerlo in un bagno termico a 65,2°C e lasciarcelo per almeno un ora.
Dal momento che abbiamo scelto di utilizzare un sifone da cucina per poter incorporare aria dovremo occuparci di mantenere il composto a temperatura in quanto se dovesse freddarsi alcune parti di esso tornerebbero ad essere solide (e come molti di voi sapranno all’interno del sifone non si inseriscono composti granulosi o che potrebbero incastrarsi nella valvola) per tanto dovremo setacciare accuratamente il tutto una volta cotto e inserirlo nel sifone (che a questo punto potremo tenere in caldo all’interno del bagno termico, in attesa di utilizzarlo) oppure potremmo abbatterlo a +3°C, metterlo sottovuoto e conservarlo in frigorifero in attesa di rigenerarlo (una decina di minuti 54°C).
INGREDIENTI :
Cosa utilizzeremo nel nostro composto ?
Personalmente ho testato la ricetta di Gianfranco Lo Cascio che prevedeva l’utilizzo di : 50g di formaggio a persona (20 di pecorino romano, 30 di parmigiano), 2 uova (uno per la padella l’altro sacrificato alla scienza 🙂 ) , un tuorlo a persona.
Una volta completata la ricetta mi sono reso conto che per quanto fosse davvero buona e gustosa, era troppo formaggiosa, per questo motivo ho scelto di aggiungere 80g di panna liquida, questo perché utilizzando il sifone abbiamo bisogno di fluidificare ancora un po il composto, inoltre a differenza dei composti creati con l’uovo come legante (dal risultato schiumoso) io voglio un risultato che sia più spumoso, una spuma di carbonara come abbiamo detto all’inizio, per questo la panna ci aiuterà a raggiungere il nostro obiettivo.
Devo tuttavia suggerirvi di utilizzare queste dosi, o quantomeno sono le dosi ufficiali della mia ricetta :
- 20g di formaggio a persona di cui:
- 8g di Pecorino Romano
- 12g di Grana Padano DOP
- 2 uova intere + 1 tuorlo a persona
- 10g di panna liquida + ulteriori 20g per commensale
- sale e pepe q/b
- guanciale
Queste ovviamente sono le quantità modulari (che potrete finire di calcolare da soli in base a quanti commensali avete) e ovviamente a mio gusto quindi vi suggerisco di testarle e vedere se la ricetta vi piace.
PROCEDIMENTO :
Per cominciare apriremo subito le uova e i tuorli unendoli in una bastardella.
In un altra bastardella andiamo a mettere il formaggio.
a questo punto possiamo iniziare a sbattere le uova fino ad ottenere un composto omogeneo, a quel punto potremo salare e pepare subito e successivamente andremo a inserire i formaggi sempre mescolando con la frusta.
Quando avremo terminato questa operazione avremo un composto semi solido, gran parte del formaggio si fonderà durante la cottura, quindi andremo a condizionare sottovuoto e successivamente metteremo in cottura a 62,5°C nella vasca.
Io utilizzo una macchina ad estrazione, il Magic Vac Maxima 2 se avete il mio stesso macchinario vi suggerisco di regolare le impostazioni come segue.
A cottura ultimata come avevamo detto all’inizio andremo a setacciare il composto (al fine di filtrare tutti gli elementi solidi all’interno di esso (in modo da non danneggiare il nostro sifone).
Successivamente inseriremo nel nostro bagno termico, il sifone in modo da mantenere la temperatura costante e far sì che il composto resti liquido.
A questo punto non ci resta altro da fare che inserire una carica di N2O all’interno del sifone, e utilizzarlo per adagiare la nostra salsa nel piatto (o se preferite in padella per mantecarlo, ma non fatelo con il fuoco acceso o rischiereste di rovinare tutto).
Per quanto riguarda il finale della ricetta, io ho utilizzato un trancio di guanciale di norcia, l’ho diviso in listarelle e infine le ho adagiate su un piatto avvolte in 4 fogli di scottecs per poi fargli fare 3 minuti di microonde per sciogliere il grasso (che avrebbe assorbito la carta) lasciandoci solo la parte croccante.
A questo punto per una scelta puramente estetica ho deciso di impiattare con una nuvola di spuma sul fondo del piatto, un nido di pasta (realizzato con degli spaghettoni) e infine una copertura di spuma calda, con il topping di pepe e guanciale croccante.
E il piatto è servito!
